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SONNTAG, 16. SEPTEMBER 2018
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Reportage
Nicht jeder Hering ist ein Matjes, basta!
FISCH Herstellung wie früher, ohne Zusätze und Konservierungsstoffe: Der Glückstädter Henning Plotz hat 1995 die traditionellen Produktion wiederbelebt
Von Holger Bass
Henning Plotz
ist ein norddeutsches Original. Er macht nicht viel Worte. Er mustert seinen Kunden und wartet ab, ob dieser
mit der Ruhe umgehen kann.
Besteht man diese erste Feuerprobe, schießt es aus ihm
raketenschnell heraus: Wissen Sie eigentlich, was ein
Matjes ist? Er sitzt immer
noch ruhig an seinem
Schreibtisch in der kleinen,
aber feinen Fisch-Manufaktur im Gewerbegebiet nur
gut zwei Kilometer von dem
vielbesuchten Marktplatz
entfernt. Jeder Matjes ist
ein Hering, aber nicht jeder
Hering ist ein Matjes, bekommt er von seinem Besucher im Büro zu hören.
Jetzt hellt sich die Mine
von Plotz auf, aber so ganz
GLÜCKSTADT
ist er noch nicht zufrieden.
Er will wissen, was noch charakteristisch für einen Matjes ist.
Die Antwort muss lauten:
ein Matjes ist ein Hering, der
nach dem Winter noch nicht
gelaicht hat. Dies sei wichtig,
da der Fisch dann über eine
dünne Fettschicht und körpereigene Enzyme verfüge,
die einen Hering binnen
sechs Wochen im Fass zum
Matjes werden lassen. Die
traditionelle Zubereitung
kennt er noch aus Kindertagen, doch leider sei diese
Kunst mit den alten
Fischern ausgestorben.
Der gelernte Gastronom
weiß um die besondere Delikatesse, die gerade an der
Küste so viele Freunde hat.
Dabei ist es eigentlich ganz
einfach, Qualität zu produzieren. Denn an die beliebten Matjes, die bei uns in
Handarbeit filetiert werden
und dann mit Salz für sechs
Wochen im Kühlhaus reifen,
und im Anschluss in Norddeutschland verkauft werden, gibt es keine Geheimzutaten. Es geht nur darum,
die Fische möglichst früh im
Ist im Hafenbistro Nettchen Not am Mann, packt der Chef Henning Plotz selbst mit an.
FOTO: HOLGER BASS
Schnittchen mit frischem, selbstgeräuchertem Lachs, milden Matjes und feinem Brathering sind angesagt bei Henning Plotz.
Jahr zu fangen, da sie dann
nicht zu fett sind und ein
körpereigenes Enzym in
sich tragen, die die Reifung
begünstigt. Was Ihnen heute die Industrie teilweise als
Matjes verkaufen möchte,
sind dicke, fettige Heringe,
die durch Zugabe von Konservierungsmitteln in Rapsöl eingelegt sind und die irreführende
Bezeichnung
,nach Matjes Art führen.
Diese Fische schmecken tranig, viel zu salzig und haben
mit unserer Spezialität
nichts gemein, erklärt der
Glückstädter mit einer deutlichen Verachtung in der
Stimme.
Nach einem Rundgang
durch seinen Betrieb, der lediglich ein paar hundert
Quardratmeter groß ist,
geht es in den Verkaufsladen. Stolz präsentiert Plotz
seinen Matjes-Aquavit, den
er nach seinen Vorlieben hat
produzieren lassen. Auch
dieser besticht durch ein feines Aroma, eine fruchtige
Anisnote und läuft die Kehle
runter wie Öl. Nachdem
Plotz seine Runde über das
Sechs Tage liegen die Rotwein-Matjes im Rebensaft.
FOTO: BASS
Betriebsgelände
beendet
hat, erzählt er noch von seiner gastronomischen Vergangenheit
und
dem
Wunsch, sich zu verändern.
Unsere Familie hatte mit
dem Restaurant Kandelaber
33 Jahre das erste Haus am
Markt, aber jetzt übergeben
wir den Laden zum 1. Oktober an einen neuen Betreiber, der nach einer Renovierung und Modernisierung
das Restaurant noch im Dezember 2018 wieder eröffnen möchte. Doch Henning
Plotz denkt nicht ans Aufhö-
FOTO: BASS
ren, er beschreitet nur neue
Wege. Am Glückstädter
Hafen betreibt er das Bistro
Nettchen, das nach seiner
Mutter benannt ist. Ganz
Hanseat mit echten Macherqualitäten ist sich der Chef
nicht zu fein, dort bei Bedarf
einzuspringen und in der
Küche Matjesbrote vorzubereiten, hier ist er in seinem
Element, und kann seinen
Tradtionsmatjes verarbeiten und muss sich nicht mit
billiger Massenware abgeben.
www.sh-feinkost.de
Hygiene ist auch bei der Verpackung wichtig.
FOTO: HOLGER BASS
Matjes Rebellion in Glückstadt
Deutsche lieben frischen Fisch
Das Buch
Matjes Bebellion von Henning Plotz ist eine gelungene
Mischung aus Matjeskunde
ergänzt durch alltagstaugliche, feine und manchmal
höchst überraschende Rezepte, die neugierig machen
auf die ungeahnten kulinarischen Möglichkeiten des
Matjes.
Dabei steht das Wiederentdecken des Matjes als heimisches Traditionsgericht, dessen vielfältiges Genuss- und
Geschmackspotential
die
Kreativität der jungen regionalen Küche immer wieder
HAMBURG Fische sind auf
deutschen Speiseplänen beliebt. Höhere Preise haben
die Verbraucher bisher nicht
vom Einkauf abgehalten. Die
Fischwirtschaft rechnet allerdings mit steigender
Nachfrage und auch die EU
dreht an der Preisschraube
mit. Die Preise für Fische und
Meeresfrüchte im deutschen
Einzelhandel werden nach
Einschätzung der Fischwirtschaft weiter steigen. In asiatischen Ländern sei eine größer werdende Kundschaft
bereit, für Fisch tiefer ins
Portemonnaie zu greifen, be-
Das Buch zum Fisch: Geschichten und Rezepte von heute und gestern
GLÜCKSTADT
neu beflügelt im Mittelpunkt.
Jeder Matjes ist ein Hering,
aber nicht jeder Hering eignet sich für die Veredlung
zum Matjes.
Besondere Anerkennung
gebührt dem Glückstädter
Gastronom Plotz, der durch
Wiederaufnahme der traditionellen Matjes-Produktion
seit 1995 als Matjesrebell
und Retter der Matjeskultur
angesehen werden kann.
Das Buch Matjes Bebellion mit seinen Rezepten auf
96 Seiten ist im Cadmos Verlag erschienen und kostet
bas
9,95 Euro.
Fischwirtschaft erwartet steigende Preise für Frischfisch & Co.
richtete kürzlich der Vorsitzende des Hamburger FischInformationszentrums
(FIZ), Thomas Lauenroth.
Das internationale Marktgeschehen mit steigender
Nachfrage habe Auswirkungen auf den deutschen Markt,
denn rund 87 Prozent der
Nachfrage werden durch
Einfuhren gedeckt. Für den
Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten haben die Verbraucher in Deutschland
schon in den vergangenen
beiden Jahren mehr Geld
ausgegeben. 3,9 Milliarden
Euro ließen sie hierfür 2017
im Einzelhandel rund 2,6
Prozent mehr als 2017. Der
durchschnittliche Verkaufspreis für Fisch und Fischprodukte war nach Angaben des
Statistischen Bundesamte
2017 um 3,8 Prozent gestiegen und damit stärker als der
für Nahrungsmittel insgesamt (3,0 Prozent). Der deutsche Einzelhandel verkaufte
2017 rund 413 500 Tonnen
Fisch und Meeresfrüchte, Beliebt auf dem Speiseplan sind
Lachs, Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch und Forellen,
auf die rund drei Viertel des
dpa
Verzehrs entfallen.
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