............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SONNTAG, 16. SEPTEMBER 2018 SEITE 21 ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. Reportage Nicht jeder Hering ist ein Matjes, basta! FISCH Herstellung wie früher, ohne Zusätze und Konservierungsstoffe: Der Glückstädter Henning Plotz hat 1995 die traditionellen Produktion wiederbelebt Von Holger Bass Henning Plotz ist ein norddeutsches Original. Er macht nicht viel Worte. Er mustert seinen Kunden und wartet ab, ob dieser mit der Ruhe umgehen kann. Besteht man diese erste Feuerprobe, schießt es aus ihm raketenschnell heraus: Wissen Sie eigentlich, was ein Matjes ist? Er sitzt immer noch ruhig an seinem Schreibtisch in der kleinen, aber feinen Fisch-Manufaktur im Gewerbegebiet nur gut zwei Kilometer von dem vielbesuchten Marktplatz entfernt. Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist ein Matjes, bekommt er von seinem Besucher im Büro zu hören. Jetzt hellt sich die Mine von Plotz auf, aber so ganz GLÜCKSTADT ist er noch nicht zufrieden. Er will wissen, was noch charakteristisch für einen Matjes ist. Die Antwort muss lauten: ein Matjes ist ein Hering, der nach dem Winter noch nicht gelaicht hat. Dies sei wichtig, da der Fisch dann über eine dünne Fettschicht und körpereigene Enzyme verfüge, die einen Hering binnen sechs Wochen im Fass zum Matjes werden lassen. Die traditionelle Zubereitung kennt er noch aus Kindertagen, doch leider sei diese Kunst mit den alten Fischern ausgestorben. Der gelernte Gastronom weiß um die besondere Delikatesse, die gerade an der Küste so viele Freunde hat. Dabei ist es eigentlich ganz einfach, Qualität zu produzieren. Denn an die beliebten Matjes, die bei uns in Handarbeit filetiert werden und dann mit Salz für sechs Wochen im Kühlhaus reifen, und im Anschluss in Norddeutschland verkauft werden, gibt es keine Geheimzutaten. Es geht nur darum, die Fische möglichst früh im Ist im Hafenbistro Nettchen Not am Mann, packt der Chef Henning Plotz selbst mit an. FOTO: HOLGER BASS Schnittchen mit frischem, selbstgeräuchertem Lachs, milden Matjes und feinem Brathering sind angesagt bei Henning Plotz. Jahr zu fangen, da sie dann nicht zu fett sind und ein körpereigenes Enzym in sich tragen, die die Reifung begünstigt. Was Ihnen heute die Industrie teilweise als Matjes verkaufen möchte, sind dicke, fettige Heringe, die durch Zugabe von Konservierungsmitteln in Rapsöl eingelegt sind und die irreführende Bezeichnung ,nach Matjes Art führen. Diese Fische schmecken tranig, viel zu salzig und haben mit unserer Spezialität nichts gemein, erklärt der Glückstädter mit einer deutlichen Verachtung in der Stimme. Nach einem Rundgang durch seinen Betrieb, der lediglich ein paar hundert Quardratmeter groß ist, geht es in den Verkaufsladen. Stolz präsentiert Plotz seinen Matjes-Aquavit, den er nach seinen Vorlieben hat produzieren lassen. Auch dieser besticht durch ein feines Aroma, eine fruchtige Anisnote und läuft die Kehle runter wie Öl. Nachdem Plotz seine Runde über das Sechs Tage liegen die Rotwein-Matjes im Rebensaft. FOTO: BASS Betriebsgelände beendet hat, erzählt er noch von seiner gastronomischen Vergangenheit und dem Wunsch, sich zu verändern. Unsere Familie hatte mit dem Restaurant Kandelaber 33 Jahre das erste Haus am Markt, aber jetzt übergeben wir den Laden zum 1. Oktober an einen neuen Betreiber, der nach einer Renovierung und Modernisierung das Restaurant noch im Dezember 2018 wieder eröffnen möchte. Doch Henning Plotz denkt nicht ans Aufhö- FOTO: BASS ren, er beschreitet nur neue Wege. Am Glückstädter Hafen betreibt er das Bistro Nettchen, das nach seiner Mutter benannt ist. Ganz Hanseat mit echten Macherqualitäten ist sich der Chef nicht zu fein, dort bei Bedarf einzuspringen und in der Küche Matjesbrote vorzubereiten, hier ist er in seinem Element, und kann seinen Tradtionsmatjes verarbeiten und muss sich nicht mit billiger Massenware abgeben. www.sh-feinkost.de Hygiene ist auch bei der Verpackung wichtig. FOTO: HOLGER BASS Matjes Rebellion in Glückstadt Deutsche lieben frischen Fisch Das Buch Matjes Bebellion von Henning Plotz ist eine gelungene Mischung aus Matjeskunde ergänzt durch alltagstaugliche, feine und manchmal höchst überraschende Rezepte, die neugierig machen auf die ungeahnten kulinarischen Möglichkeiten des Matjes. Dabei steht das Wiederentdecken des Matjes als heimisches Traditionsgericht, dessen vielfältiges Genuss- und Geschmackspotential die Kreativität der jungen regionalen Küche immer wieder HAMBURG Fische sind auf deutschen Speiseplänen beliebt. Höhere Preise haben die Verbraucher bisher nicht vom Einkauf abgehalten. Die Fischwirtschaft rechnet allerdings mit steigender Nachfrage und auch die EU dreht an der Preisschraube mit. Die Preise für Fische und Meeresfrüchte im deutschen Einzelhandel werden nach Einschätzung der Fischwirtschaft weiter steigen. In asiatischen Ländern sei eine größer werdende Kundschaft bereit, für Fisch tiefer ins Portemonnaie zu greifen, be- Das Buch zum Fisch: Geschichten und Rezepte von heute und gestern GLÜCKSTADT neu beflügelt im Mittelpunkt. Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering eignet sich für die Veredlung zum Matjes. Besondere Anerkennung gebührt dem Glückstädter Gastronom Plotz, der durch Wiederaufnahme der traditionellen Matjes-Produktion seit 1995 als Matjesrebell und Retter der Matjeskultur angesehen werden kann. Das Buch Matjes Bebellion mit seinen Rezepten auf 96 Seiten ist im Cadmos Verlag erschienen und kostet bas 9,95 Euro. Fischwirtschaft erwartet steigende Preise für Frischfisch & Co. richtete kürzlich der Vorsitzende des Hamburger FischInformationszentrums (FIZ), Thomas Lauenroth. Das internationale Marktgeschehen mit steigender Nachfrage habe Auswirkungen auf den deutschen Markt, denn rund 87 Prozent der Nachfrage werden durch Einfuhren gedeckt. Für den Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten haben die Verbraucher in Deutschland schon in den vergangenen beiden Jahren mehr Geld ausgegeben. 3,9 Milliarden Euro ließen sie hierfür 2017 im Einzelhandel rund 2,6 Prozent mehr als 2017. Der durchschnittliche Verkaufspreis für Fisch und Fischprodukte war nach Angaben des Statistischen Bundesamte 2017 um 3,8 Prozent gestiegen und damit stärker als der für Nahrungsmittel insgesamt (3,0 Prozent). Der deutsche Einzelhandel verkaufte 2017 rund 413 500 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte, Beliebt auf dem Speiseplan sind Lachs, Alaska-Seelachs, Hering, Thunfisch und Forellen, auf die rund drei Viertel des dpa Verzehrs entfallen. Sie möchten Ihre Immobilie verkaufen? 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SONNTAG, 16. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SEITE 4 SONN ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SONNTAG, 16. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SEITE 6 SONN ANZEIGENSONDERVERÖFFENTLICHUNG Woman Winat... Mode, die Spaß macht! Persönliche Beratung wird in dem Fashion-Store groß geschrieben Winat-Team steht jederzeit mit fachkundiger Beratung bereit. Denn bei Winat wird persönliche Beratung mit Herz groß geschrieben. Dies ist einer der Gründe, warum Fra TAG Wedel! ANZEIGENSONDERVERÖFFENTLICHUNG Ein in Jetzt ist Oktoberfestzeit 6 Uhr: Eine Stunde bevor die Fleischerei Höpermann im Kronskamp offiziell öffnet, beginnen die Vorbereitungen. Das zwölfköpfige Team bereitet den Verkaufstresen mit Fleisch- und Wurstwaren in Bio- und Bioland-Qualität he ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SONNTAG, 16. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SEITE 10 SON ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SONNTAG, 16. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SONNTAG, 16. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SONNTAG, 16. Kronskamp 26 22880 Wedel Tel. 0 41 03 / 28 94 SEAT-Vertragshändler Öffnungszeiten: Mo.: 7:00-13:00 Uhr, Di.-Fr.: 7:00-18:00 Uhr Sa.: 7:30-12:30 Uhr BIO-Wurst aus eigener Herstellung Neuwagen Gebrauchtwagen Service Kronskamp 98 Wedel (0 41 03) 48 68 Mo.-Do. 7.30-18.00 Uhr, Fr. 7.30-16.00 Uhr, Mo.-Sa. 8.00-19.00 Uhr Sonntag-Sch g Tel. 0 41 03 - 800 90 13.00-17.00 aUuhta r Jochen Lüchau Rissener Straße 142, 22880 Wedel, www.luechau.de Markus Kliem Rissener Str. 21 22880 Wedel MK-Reisen Tel. 04103/703 46 00 Fax 04103/703 46 01 info@mk-reisen.de www.mk-reisen.de FLUG SCHIFF BUS LA SONNTAG, 16. SEPTEMBER 2018 SEITE 16 Stellenmarkt BERUFSAUSBILDUNG www.jobs.sh Zur Vertärkung unseres Teams suchen wir zum nächstmöglichen Termin AUTOKENNER? eine/n Zahnmedizinische/n Fachangestellte/n in Vollzeitanstellung für unsere Niederlassung in Rellingen suchen wir ab sofort Schriftlic SONNTAG, 16. SEPTEMBER 2018 SEITE 17 Stellenmarkt www.jobs.sh FORTBILDUNG/UNTERRICHT m neuen nach de b 1.08.2018 t ch a Berufsre WEITERE STELLENANGEBOTE Neuer Immobilienmakler-Lehrgang im Herbst NVN Naturstein-Vertriebsgesellschaft mbH mit Sitz in Rellingen bei Pinneberg ist ein international SONNTAG, 16. SEPTEMBER 2018 SEITE 18 Immobilienmarkt www.immo.sh VERPACHTUNGEN SONSTIGE IMMOBILIEN Freizeitgrundstück, ca. 1,2 ha, Rentner aus Augsburg sucht ländlichen Altersmeistbietend in Ellerhoop wohnsitz in Schleswig-Holstein, bis E 450.000, zu verpachten. Für Ruhesuchende mit kleinem Tei SONNTAG, 16. SEPTEMBER 2018 TIERMARKT Reisemarkt DÄNEMARK APBT Welpen, erfahrene/aktive Interes. gesu. Abg. ab 24.10. 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SONNTAG, 16. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. SEITE 22 SON SONNTAG, 16. SEPTEMBER 2018 SEITE 23 Traueranzeigen www.shz.de/trauer Plötzlich und für uns alle unerwartet müssen wir Abschied nehmen von meinem geliebten Mann, unserem wunderbaren Vater und Opa (Dickie), unserem Bruder und Schwager Günther Weinberg * 10. November 1940 Sebastian Zell * 03. A DER SCHNELLE WEG WEBTIPPS BUCHEN AUCH S IHREN E IE INTRAG UNTE 0 41 0 1 / 5 aus der Region R: 35- 6201 Viele Unternehmen aus unserem Landkreis stellen sich bereits ausführlich im Internet vor. Wir haben diese Webtipps für Sie zusammengestellt unter: www.shz.de/webtipps Klicken Sie doch einma